En épocas de crisis donde perdemos un empleo por cuenta ajena, abrir un servicio turístico de restauración (bares, cafeterías, restaurantes, etc.) y dedicarnos a su explotación, pueden ser una buena alternativa para volver a flote. En Castilla y León, desde abril de 2016* hay una nueva normativa que regula la restauración, y en concreto, los requisitos a cumplir a la hora de abrir un restaurante.
Tabla de contenidos
Qué es un restaurante
Un restaurante entra dentro de lo que se llama servicio turístico de restauración, que es una
«actividad orientada al suministro de comidas o bebidas para ser consumidas en el propio local o en áreas anejas (terrazas, jardines, patios interiores y similares) o, en establecimientos abiertos al público en general, así como los requisitos de infraestructura, servicios, equipamiento y otras características que vamos a ver a continuación«.
Dentro de estos servicios turísticos de restauración, los restaurantes son aquellos
establecimientos que ofrecen menús o cartas de platos, para ser consumidos, preferentemente, en zonas de comedor independiente del resto del establecimiento.
Existen en Castilla y León cinco categorías de restaurantes: de lujo, de primera, de segunda, de tercera y de cuarta categorías.
Se identifican con tenedores: cinco, cuatro, tres, dos y uno, respectivamente en su placa identificativa. Esta placa se expondrá en la puerta de acceso al local según una placa oficial. También hay placas para restaurantes-bar y restaurantes-cafetería-bar.
Especialización de los restaurantes
Los restaurantes castellano-leoneses, en función de su orientación hacia un determinado producto gastronómico o enológico, de su tipicidad o de los servicios que oferten, podrán especializarse en:
Asadores
El asador es un establecimiento de restauración, clasificado como restaurante de, al menos, tercera categoría, que como parte fundamental de su menú, ofrece asados de carnes identificados con la gastronomía de Castilla y León.
Los asadores, deberán cumplir los siguientes requisitos:
- Ofrecer además de asados de carnes, otros tipos de comidas.
- Disponer de horno de leña, parrilla, u otro sistema para el asado, que podrá estar a la vista de los clientes. En este caso, y también cuando se ubiquen en espacios al aire libre, se garantizará la correcta evacuación de humos con el objeto de evitar molestias al público.
- Disponer de una zona dedicada a comedor, que no precisará estar independizada del resto del local.
Mesones
El mesón es un establecimiento de restauración, clasificado como restaurante de, al menos, tercera categoría que esté ambientado con motivos y mobiliario rústico acorde con su localización. Los mesones deberán cumplir los siguientes requisitos:
- Menús integrados mayoritariamente por platos que se identifiquen con la cocina tradicional de Castilla y León, con especialidades, tradiciones gastronómicas y bebidas típicas y propias de la zona donde se ubiquen.
- Disponer de una zona dedicada a comedor, que no precisará estar independizada del resto del local.
- El personal de servicio deberá estar debidamente uniformado, siendo preferible que dicho uniforme se adecue al ambiente tradicional del establecimiento de restauración.
Restaurantes-bodega
El restaurante-bodega es un establecimiento de restauración clasificado como restaurante de, al menos, tercera categoría, que presta servicios de restauración en las dependencias o instalaciones de una bodega.
El restaurante-bodega, deberá cumplir con los siguientes requisitos:
a) Estar ubicados en bodegas que estén o hayan estado dedicadas a la elaboración y conservación del vino y mantengan sus elementos característicos.
b) Disponer de vino procedente directamente de la bodega, que pueda estar almacenado en barril, no siendo necesario el embotellado.
c) Disponer de una zona dedicada a comedor, que no precisará estar independizada del resto del local.
d) Dispondrá de zona de cata de vinos propios de la bodega o de la zona a la que pertenezca la denominación de origen.
Restaurantes micológicos
El restaurante micológico es un establecimiento de restauración que ofrece principalmente platos elaborados con hongos silvestres, y clasificado como restaurante de, al menos, tercera categoría. El restaurante micológico, deberá cumplir con los siguientes requisitos:
a) Ofrecer durante todo el año, al menos, un plato elaborado con alguna variedad de hongos silvestres, y durante la temporada específica tres platos.
b) Participar en jornadas de gastronomía micológica.
c) Ofrecer actividades de degustación o información sobre los hongos.
d) Contar con personal de cocina con experiencia mínima de dos años en cocina micológica o bien alguna formación en esa materia.
Requisitos
A la hora de abrir un restaurante en Castilla y León hay que cumplir trámites de tres tipos: administrativos, cumplir requisitos de las instalaciones, de los aseos y de su categoría que aquí te contamos todos con arreglo a la nueva ley de esa comunidad autónoma, en España.
Trámites administrativos
Lo primero que hay que hacer es presentar una declaración responsable ante la concejalía de turismo del ayuntamiento, una licencia de actividad y la inscripción del establecimiento en el Registro de Turismo de Castilla y León con la categoría(s) que le correspondan y su especialidad (la hace de oficio la administración local).
Como máximo un mes después de la presentación de la correspondiente declaración responsable se debe exhibir en la zona exterior visible del local una placa identificativa de la tipología y categoría del establecimiento según un modelo oficial de la Junta.
En este ejemplo la placa de un restaurante de tres tenedores que es a su vez bodega:
Actuación administrativa de comprobación
Una vez abierta la instalación la administración local hará una inspección para comprobar el cumplimiento de los requisitos previstos en la Ley, con posterioridad a la presentación de la correspondiente declaración responsable que faculta al titular para ejercer su actividad turística, y sin perjuicio de las inspecciones que puedan realizarse posteriormente durante el ejercicio del servicio turístico de restauración.
La denominación del establecimiento de restauración será la que libremente elija su titular, pero no podrá inducir a error sobre la clasificación, categorías, especialidades o características de los establecimientos donde se preste el servicio de restauración.
Además, en la publicidad que se realice por cualquier medio del establecimiento se indicará de forma que no induzca a confusión la categoría del establecimiento, así como el número de inscripción en el Registro de Turismo de Castilla y León. Además, en la publicidad se expresarán las condiciones sobre el régimen de reservas.
Requisitos de las instalaciones
Los restaurantes castellanos deben contar, como mínimo con:
a) Disponer de una cocina con suministro de agua corriente fría y caliente debidamente equipada conforme a su categoría y especialización y de un sistema que garantice la extracción de humos de la zona de cocción.
b) Disponer de una zona de almacenamiento, en la que se depositen la comida y bebidas, que cuente con las instalaciones adecuadas para su refrigeración y conservación.
c) Disponer de vajilla, cubertería, cristalería y lencería acorde a la categoría y capacidad del establecimiento de restauración.
d) Medidas de ahorro de energía y agua mediante dispositivos en cisternas, griferías, depósitos, iluminación, electrodomésticos Cat A+.
e) Sistema de calefacción.
f) Suministro eléctrico adecuado y suficiente.
g) Ascensor, cuando el establecimiento de restauración tenga más de dos plantas sin contar la planta baja, o cuando estuviera situado en planta superior a la segunda de la edificación.
Requisitos de los aseos
Los aseos para los clientes de los restaurantes en Castilla y León deben ser independientes para mujeres y hombres, y disponer como mínimo de:
a) Suministro de agua corriente, fría y caliente, en los aseos.
b) Dosificador de jabón y toallas de un solo uso o secador de manos eléctrico o similar, espejo, papelera, dispensador de papel higiénico y perchero o colgador.
c) Un inodoro por cada cincuenta plazas o fracción y un lavabo por cada cien plazas o fracción.
d) Sistema de iluminación con una duración adecuada y suficiente.
e) Dispositivos economizadores de agua en aseos, tales como temporizadores.
f) Dispositivos para el ahorro de agua en la descarga de las cisternas de los inodoros o reductores del volumen de agua o que permitan la interrupción de la descarga.
g) Deberán estar en perfecto estado de funcionamiento y limpieza.
h) En caso de carecer de ventilación natural ésta deberá ser forzada, consistente en un sistema que permita el intercambio de aire con el exterior de manera mecánica.
Requisitos según tipologías de restaurantes
Los restaurantes deberán cumplir con los siguientes requisitos adicionales a nivel de instalaciones, equipamientos y servicios, partiendo de la necesidad básica y esencial a su categoría de contar con personal suficiente para garantizar una atención adecuada al cliente.
Reglamento de régimen interno
Los titulares de los establecimientos de restauración de cualquier tipo podrán elaborar un reglamento de régimen interno, a disposición de cualquier cliente donde se podrán incluir, entre otros aspectos, las condiciones de entrada, de estancia y de uso adecuado del equipamiento, de sus servicios e instalaciones, así como el horario de apertura y cierre, y los horarios de comedor o cocina, si son diferentes a los anteriores.
Asimismo, recogerá las reglas a las que debe ajustarse la admisión y estancia en el establecimiento de restauración, que en ningún caso podrán ser discriminatorias por razones de nacionalidad, raza, sexo, religión, opinión o cualquier otra condición o circunstancia personal o social.
Normativa de restauración en Castilla y León
Te indicamos a continuación la normativa de restauración en CyL:
- Ley 14/2010, de 9 de diciembre, de Turismo de Castilla y León.
- Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
- Decreto 24/1999, de 11 de febrero, de ordenación turística de restaurantes, cafeterías y bares de la Comunidad Autónoma de Castilla y León (derogado).
- Orden de 14 de mayo de 1999, de la Consejería de Industria, Comercio y Turismo, por la que se regula el procedimiento de autorización, funcionamiento y clasificación de los establecimientos de restauración.
*Decreto 12/2016, de 21 de abril, por el que se regulan los establecimientos de restauración en la Comunidad de Castilla y León (BOCYL de 25 de abril de 2016).
