Esta entrada «Variedades del jamón de cerdo ibérico» se publicó originalmente el 14 de enero de 2014 y ha sido actualizada con fecha 6 de mayo de 2023.
Tabla de contenidos
El cerdo ibérico
El cerdo ibérico es un animal rústico que, alimentado en las dehesas, es capaz de crear productos con una alta proporción grasa y, por tanto, sabrosos, como el jamón ibérico.
La característica principal de las carnes de cerdo ibérico es la infiltración grasa y el veteado, siendo éste uno de los signos distintivos de calidad.
Las dehesas son áreas geográficas en el suroeste español donde predomina el roble, la encina y el alcornoque (quercus). Estas extensiones han fomentado históricamente explotaciones ganaderas extensivas de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, donde se ha desarrollado el cerdo ibérico.
Legalmente, para ser dehesa, debe haber una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea.
Diferencias con el cerdo blanco
Las principales diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco son:
- la edad de sacrificio del cerdo ibérico es superior a la del cerdo blanco, situándose entre los 14-20 meses de edad.
- el peso en el momento de sacrificio también es superior en el cerdo ibérico con 160-175 kilos de peso, frente a los 7 meses de edad y 90-100 Kg de peso de los cerdos blancos, sacrificados con mayor precocidad.
Estos pesos y tiempos de preparación han sido regulados por una norma de enero 2014*.
No tenemos idea de jamones
Hasta la aprobación de la norma de calidad del cerdo en enero 2014, existían un sinfín de calificativos empleados por las propias empresas que podían inducir a error.
Así, aparecían en el etiquetado denominaciones confusas por parte de los productores como jamón “tres bellotas”, “extra”, “varias jotas”, “bellota alta”, “bellota media”, “ibérico joven”, etc. que no tenían ninguna razón técnica de fundamento.
En la exposición de motivos de la norma de calidad de 2014 se dice así:
También se han detectado dificultades en relación con la aceptación y conocimiento de los productos por los consumidores, como consecuencia de una excesiva variedad de menciones en el etiquetado que puede inducir a confusión al consumidor.
Sobre este mismo aspecto, se ha puesto de manifiesto la utilización de parte de las designaciones de los productos con tipología y tamaño de letra no adecuados y distribución en el etiquetado tan aleatoria que el consumidor no puede distinguir eficazmente de qué producto se trata, cuando las diferencias entre las distintas designaciones son muy relevantes y su confusión produce, además de engaño al consumidor, una competencia desleal entre empresas que es preciso atajar.
Además se ha constatado que existe una utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes, símbolos y menciones facultativas que evocan o hacen alusión a aspectos relacionados con productos cuya denominación de venta no se corresponde con el producto etiquetado con esa reseña.
Este aspecto provoca una gran confusión en el consumidor que cree estar adquiriendo un producto relacionado con la dehesa y, en realidad, está adquiriendo un producto de un animal que nunca ha estado en dicho ecosistema.
El Jamón de Cerdo Ibérico a nivel de consumidor y de mercado aun no gozaba hasta enero de 2014 de una tipificación y regularización clara, como sí pasaba con otros productos.
Por ello fue víctima de la picaresca y de la falta de escrúpulos a la hora de su comercialización. Si a esto se unía el desconocimiento generalizado entre la mayoría de los consumidores de jamón, la picaresca estaba servida.
Hasta muy recientemente, la calidad venía sólo garantizada por el grado de confianza del consumidor hacia su proveedor habitual (marca o prescriptor charcutero).
Variedades del jamón de cerdo ibérico
Esta ley de 2014 prevé tres tipos de variedades del jamón que tienen en cuenta la parte del cerdo que da lugar a un producto elaborado, la alimentación del animal durante su crianza y el tipo racial.
A) Producto elaborado
Ya sabemos el dicho de que del cerdo se aprovecha todo. El producto elaborado del cerdo ibérico puede ser, legalmente: jamón, paleta y caña de lomo o lomo embuchado o lomo.
Qué es un jamón
Legalmente, el jamón es el
producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
Qué es una paleta
Por su parte, la paleta es el
producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
Qué es la caña de lomo
Y la caña de lomo es el
producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración
B) Alimentación del cerdo ibérico
El factor de alimentación por raza y su manejo en la libertad de las dehesas, es el más importante para determinar el grado de calidad de los jamones y paletas en el mercado.
Desde 2014, la alimentación del cerdo ibérico puede ser, legalmente, de tres tipos:
- bellota.
- cebo de campo (pienso a partir de cereales y legminosas al aire libre).
- cebo intensivo.
La alimentación y denominación «recebo» desaparece desde enero de 2014.
C) Tipo racial del cerdo ibérico
El tipo racial del cerdo ibérico puede ser, legalmente, de dos tipos: cerdo ibérico y cerdo ibérico 100%.
Cerdo 100% ibérico
Cerdos con un 100% de pureza genética de la raza ibérica. Sus progenitores tendrán un 100% de pureza racial ibérica y deberán estar inscritos en el correspondiente libro genealógico.
Cerdo ibérico
Se trata de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características:
-Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
-Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
La verificación del factor racial de los animales con destino al sacrificio para la obtención de productos ibéricos será realizada por una entidad de inspección acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC).
Denominaciones de origen protegidas
Desde 2014, aunque se mantiene esta situación, la norma de calidad del cerdo ibérico ha sido regulada y sólo hay 4 denominaciones de origen en España del cerdo ibérico.
- Denominación de Origen Protegida Guijuelo (Salamanca).
- Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura (Extremadura).
- Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva).
- Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (Córdoba).
Etiquetado de un jamón
Desde enero de 2014, el etiquetado de los jamones, paletas y lomos de cerdo ibérico (publicidad y demás) deberá incluir la denominación de venta en todas sus presentaciones (pieza completa con o sin hueso, troceados o loncheados, etc.
Ello en el mismo campo visual que la marca comercial, del etiquetado con el mismo tipo de letra, tamaño, grosor y color, en todos sus términos.
Se prohíbe la utilización incompleta de la denominación de venta o añadir a la misma de términos diferentes.
Y además de la denominación de venta, salvo la carne fresca, la etiqueta deberá indicar las siguientes menciones obligatorias:
- Productos de cerdo ibérico (los que no sean «100% ibérico»): el % de raza ibérica con la expresión «% raza ibérica».
- La expresión «certificado por» + el nombre del organismo independiente que acredite la pureza de la raza ibérica.
Podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas:
- «Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico».
- «Dehesa» o «montanera», que quedan reservadas exclusivamente a la designación «de bellota», en las condiciones establecidas en el artículo 3.
Solo podrán usar en el etiquetado y publicidad la designación «de bellota» los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.
Se prohíben así mismo el empleo de los términos «recebo» e «ibérico puro».
La marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica.
Normativa del jamón ibérico
- Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (BOE de 11 de enero de 2014).
- Reglamento (UE) No 1169/2011 del Parlamento europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisión (ver online).
- Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos (derogado).
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