Tipos de bacterias alimentarias

Bacterias

Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en el suelo, en el aire, en el agua, en los seres vivos (animales domésticos y salvajes), y en las personas.

Bacterias alimentarias

En materia de alimentación, al estar prácticamente presentes en cualquier localización, los alimentos resultan fácilmente contaminados por bacterias (bacterias alimentarias).

La mayoría de las bacterias alimentarias son inofensivas. Incluso algunas son beneficiosas para el organismo, ayudándonos a una digestión satisfactoria (regulación del pH del aparato digestivo, sintentizando nutrientes como vitaminas, etc.). Hablamos de los probióticos, de los bífidus y demás bacterias beneficiosas.

Pero también hay muchas bacterias que son perjudiciales para la salud, generando peligros alimentarios. Su presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados.

Tipos de bacterias alimentarias

Las bacterias presentes en los alimentos se pueden clasificar en tres grupos:

Bacterias inofensivas

Su presencia en los alimentos no supone, en principio, ningún efecto perjudicial.

Incluso algunas son intrínsecas a la preparación de los alimentos, como en el caso de los quesos. E incluso durante su presentación final, como en el caso de los yogures.

Bacterias alterantes

Las bacterias alterantes son aquellas cuya presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, puede provocar un cambio de color, olor, sabor o textura de los alimentos.

Las bacterias alterantes son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan.

Bacterias patógenas

Las bacterias patógenas son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, pueden originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Su presencia en los alimentos no provoca, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no suele ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos. Pero su ingesta puede provocar intoxicaciones alimentarias con efectos devastadores sobre la salud.

Las bacterias patógenas se pueden producir por las contaminaciones cruzadas. Las contaminaciones cruzadas se producen cuando un alimento cocinado se contamina con microorganismos presentes en los alimentos crudos. O en los utensilios utilizados para manipular estos, con los que pueda entrar en contacto.

Hay dos tipos de contaminaciones cruzadas de los alimentos:

• Se habla de contaminación cruzada directa cuando se produce por contacto entre alimentos cocinados y crudos.

• Por su parte una contaminación cruzada indirecta se produce cuando se produce por contacto entre alimentos cocinados y los mismos utensilios utilizados para manipular alimentos crudos, sin haberse limpiado y desinfectado convenientemente, o las manos o ropa del manipulador de alimentos.

Entre las bacterias patógenas destacan:

• Salmonella.
• Campylobacter.
• Estafilococo.
• Escherichia coli.
• Listeria moncytogenes.
• Clostridium perfringens.
• Clostridium botulinum.
• Bacillus cereus.
• Vibrio parahaemolyticus, etc.

Fuentes

Las Guías de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas de las Comunidades autónomas y asociaciones hosteleras son una buena forma de aprender sobre el recalentamiento y el enfriamiento de los alimentos.

Por ejemplo, la Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas de FEDACOVA (Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana) (ver documento PDF).