En materia de cocinado de alimentos, el recalentamiento de alimentos es la acción de someter un alimento cocinado previamente y en estado de refrigeración a temperaturas elevadas de manera que pueda ser servido para su consumo.
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Riesgos del recalentamiento de alimentos
El recalentamiento de la comida es una acción peligrosa desde el punto de vista de la higiene alimentaria ya que pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos que pudiera contener el alimento, porque en el recalentamiento no se alcancen las temperaturas necesarias.
Además pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al calor, por producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento.
Consejos para reducir el riesgo alimentario por recalentamiento
- El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65- 70º C en menos de 1 hora.
- El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipación posible al tiempo de servicio.
- Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65º C en todas sus partes.
- Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al día o días siguientes.
Las Guías de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas de las Comunidades autónomas y asociaciones hosteleras son una buena forma de aprender sobre el recalentamiento y el enfriamiento de los alimentos.
