Los productos de confitería

Según la Ley*, se entiende por productos de confitería aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azúcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado.

Confitura

El Codex Alimentario define la confitura como:

Es la confección preparada con solución azucarada y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. La riqueza en azúcares no será inferior al 50 por 100, expresada en sacarosa.

Y la fruta confitada:

Es el producto obtenido por la cocción reiterada de los frutos en jarabes, de concentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnados de azúcar. Recibirá la denominación de la fruta de procedencia, y presentará una capa exterior de azúcares.

Por su parte, la fruta glaseada:

Es la fruta confitada y presentada en seco, recubierta de una capa de azúcar en polvo o cristalizada con o sin aglutinante autorizado en las listas positivas de este Código.

Productos de confitería

Son ejemplos de productos de confitería:

• los turrones y mazapanes.

• los caramelos, chicles (gomas de mascar) y otros productos de confitería (confite).

• las peladillas y el garrapiñado.

• el cacao, el chocolate y productos derivados, o los sucedáneos de chocolate.

Turrón

El turrón (apartado 3.23.43. del Codex), es la:

Masa obtenida por amasado de almendras peladas, crudas o tostadas y miel. En ella puede agregarse clara de huevo, albúmina o gelatina alimenticia o sustituirse la almendra por piñones, avellanas, cacahuetes, nueces, yema de huevo, coco y frutas confitadas; la miel podrá sustituirse total o parcialmente por azúcar y glucosa.

No se permitirá la adición de harina, almidón ni de materias colorantes.

Mazapán

El mazapán (apartado 3.23.41. del Codex), es la:

Masa obtenida por cocción de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcar y glucosa, sin adición de féculas.

El producto terminado no tendrá más de 20 por 100 de agua, 68 por 100 de azúcares totales y 4 miligramos de ácido cianhídrico por 100 gramos.

El mazapán podrá estar relleno o recubierto con diversos preparados de confitería y pastelería. La cobertura o relleno deberá distinguirse del mazapán. Se tolerará como máximo un 3 por 100 de harina o fécula.

Caramelos

Según el Código alimentario (apartado 3.23.34.), los caramelos:

Son pastas de azúcar y glucosa, concentradas al calor, endurecidas sin cristalizar al enfriarse, quebradizas y, generalmente, aromáticas y coloreadas.

Se designan como caramelos blandos o pastillas los que, por contener mantequilla, cacao, grasas comestibles u otras sustancias alimenticias, tienen consistencia blanda.

El caramelo puede estar relleno de pastas de fruta, mermeladas o cremas, en cuyo caso reciben la denominación de caramelo relleno.

Goma de mascar

Para el Codex, la goma de mascar (3.23.36. Goma de mascar) es una

modalidad de confite con una base masticatoria plástica, conteniendo azúcar, glucosa, aromatizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados.

La base masticatoria puede estar constituida por gomas y resinas naturales y las de síntesis autorizadas, bálsamos, aceites comestibles, grasas alimenticias y ceras.

Peladillas

Las peladillas (3.23.37 del Codex) son:

Productos obtenidos al gragear frutos secos enteros hasta que quedan recubiertos de una capa continua de azúcar, añadida o no de otras sustancias alimenticias aromáticas o colorantes y pulimentada mecánicamente.

Garrapiñados

Por su parte, los garrapiñados (3.23.38 del Codex) son:

Producto formado por frutos secos mondados o sin mondar, tostados o no, revestidos de una capa de azúcar caramelizada, grumosa, de espesor variable. No llevarán otro colorante que el producido por el caramelizado.

Confite

El confite (apartado 3.23.35):

Es pasta maciza hecha con azúcar, de variado tamaño y forma, aromatizada y coloreada. Se distinguen los siguientes:

a) Confites menudos: De forma más o menos esférica y variados colores y sabores.

b) Confites rellenos: Rellenos de variadas sustancias y cuya cubierta, de consistencia variable, es de azúcar y glucosa con sustancias alimenticias diversas, ácidos, esencias y colorantes permitidos. El relleno puede ser de masas de fruta, frutas enteras, cacao, coco, yema de huevo, jarabes, licores u otras sustancias alimenticias.

Clasificación de las confecciones

Según el Codex Alimentario (apartado 3.22.29. Clasificación de las confecciones), hay estas clases de confecciones legales:

a) De una sola fruta: Cuando en su elaboración interviene una sola clase de fruta. Recibirá el nombre de la fruta con que se elaboró.

b) De varias frutas: Cuando en su elaboración intervienen dos o más clases de fruta. Recibirá el nombre de las frutas utilizadas.

c) Mezcla: Si se elaboran empleando confecciones varias, se indicará claramente la naturaleza de la mezcla.

Productos de confitería prohibidos

El código alimentario establece las prohibiciones de los siguientes ingredientes en la elaboración de los productos de confitería: 

• Edulcorantes artificiales.
• Esencias no permitidas.
• Colorantes y otros aditivos no incluidos en las listas positivas de este Código.
• Nitrobenceno y esencia de almendras amargas que contenga ácido cianhídrico.
• Productos o sustancias que, aun siendo inertes, puedan dañar al ser ingeridas.

Envasado y rotulado de la confitería

Los productos de confitería se deben envasar con materiales que mantengan la conservación, higiene y limpieza. Son ejemplos los metales y sus aleaciones, vidrio, cerámica, mármol y cemento, compuestos celulósicos como el papel, cartulina, cartón y películas celulósicas, maderas, corcho y fibras naturales y compuestos macromoleculares.

Además, los materiales en contacto con las confituras deberán cumplir estas condiciones:

• fabricado con materias primas autorizadas.

• que no transmitan a los alimentos envueltos sustancias tóxicas o que puedan contaminarlos.

• que no cedan sustancia alguna ajena a la composición normal de los alimentos.

• que no alteren las características de composición y los caracteres organolépticos de los alimentos.

Se almacenarán en condiciones ambientales adecuadas y se protegerán contra posibles contaminaciones.

Los caramelos sin envoltura unitaria se presentarán y expenderán al público en envases apropiados debidamente precintados y rotulados.

Los caramelos pueden marcarse en forma legible en la misma masa, en cuyo caso la envoltura podrá estar desprovista de marca o rótulo cuando sea transparente.

Normativa relacionada

La normativa relacionada con los productos de confitería en España es:

• Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería (BOE de 14 de mayo de 2010).

• Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español

En cuanto a la Unión Europea, no existe normativa armonizada en la Unión sobre los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Pero a estos productos se les aplican estas disposiciones comunitarias de carácter horizontal:

• Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

• Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativos a la higiene de los productos alimenticios.