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Partes de un jamón ibérico de bellota
Se denomina jamón al producto obtenido de las extremidades traseras del cerdo, tras su salazón y el curado. En cambio, el que se obtiene de las (extremidades) delanteras del cerdo, pese a tener un proceso de elaboración casi idéntico, reciben el nombre de paleta o paletilla. El jamón ibérico de bellota se extrae de los cerdos ibéricos que se crían y alimentan en la libertad de las dehesas de 4 denominaciones de origen. En este post vemos las partes de un jamón ibérico.
Partes del jamón
En un jamón se pueden distinguir distintas partes con características distintas:
Maza
La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne.
Se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa.
La maza ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.
Contramaza
La contramaza es la zona de la pieza opuesta a la maza.
Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.
Babilla
La babilla por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la «maza». Esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal.
Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.
Punta
La punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña.
Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa en ocasiones puede resultar algo salada.
Jarrete y caña
La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón.
La textura de la carne de jarrete es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.
Denominaciones de origen del jamón ibérico
En España hay cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico de bellota:
- Denominación de Origen Protegida Guijuelo (Salamanca).
- Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura (Extremadura).
- Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva).
- Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (Córdoba).
