La seguridad alimentaria es el proceso consistente en destinar una serie de recursos y estrategias a asegurar que todos los alimentos de la cadena alimentaria sean seguros para el consumo. Es decir, para garantizar su inocuidad. Por el lado teórico, este proceso incluye el establecimiento de todo tipo de controles (veterinarios, fitosanitarios, de preparación e higiene de los productos alimenticios, etc.). Y por el más práctico, los denominados registros APPCC de los que te hablo en esta entrada.
Sigue leyendo para saber cómo una empresa alimentaria puede optimizar sus registros APPCC al objeto de asegurar la calidad y seguridad de su producción.
Tabla de contenidos
El APPCC
El «análisis de peligros y puntos de control críticos» (APPCC) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, aplicando la lógica y criterios objetivos.
El embrión de los APPCC lo tenemos en el ARICPC (Análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos). Las primeras nociones sobre este análisis se previeron en el Codex Alimentarius de 1991, que es un completo documento legislativo comunitario.
Posteriormente, la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios (hoy derogada) y su correspondiente norma de trasposición, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.
Esta norma de 1995 obligó a las empresas alimentarias, por primera vez en la legislación española, a aplicar un sistema denominado por aquel entonces ARCPC (análisis de riesgos y control de puntos críticos). Este consistía en un proceso iterativo que comprendía:
- Analizar los riesgos alimentarios potenciales de cada operación de la empresa alimentaria.
- Localizar en el espacio y en el tiempo los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
- Determinar cuáles de los puntos de riesgo (puntos críticos) identificados eran decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
- Definir y aplicar procedimientos eficaces de control y seguimiento de esos puntos críticos.
- Verificar periódicamente, y cada vez que exista alguna modificación en las operaciones de la empresa, el análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos a controlar, y de los procedimientos de control y de seguimiento.
Este último aspecto, el de tabular y gestionar la información de los puntos críticos y mediciones obtenidas es lo que más tarde se denominó «registros appcc».
Mucho más que industria alimentaria
El proceso APPCC se aplica mayoritariamente en la industria alimentaria en todas sus variantes (extracción, transformación, fabricación, envasado, distribución, etc.).
Pero, en contra de lo que se piensa, también es de importante aplicación en otros sectores conexos como el de los materiales en contacto con los alimentos. O en la industria cosmética, por su aplicación a la piel de las personas, el tratamiento de aguas de baño, controles medioambientales, etc.
De aplicación obligatoria
La normativa exige que cualquier empresa alimentaria o cosmética incluya un Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos dedicado, o como complemento de sus Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPH).
Importancia de los registros APPCC
Como hemos visto, el resultado de una gestión preventiva mediante APPCC garantiza la inocuidad de los alimentos puestos a disposición del consumidor, al tiempo que asegura su calidad.
Sin embargo, la gestión de mantener y disponer de toda la información generada por un sistema APPCC puede ser ardua. Es decir, que la seguridad alimentaria no sería efectiva sin la correcta gestión de los registros APPCC que la empresa genera.
De hecho, los expertos en gestión alimentaria coinciden en que optimizar los registros APPCC obtenidos por la empresa puede marcar la diferencia en la calidad y seguridad de los productos alimentarios producidos.
Y ahí es donde entran en juego herramientas de control de calidad de los alimentos como allsaphi opera.
Allsaphi Opera
Allsaphi Opera es una aplicación digital centralizada que permite a los responsables de calidad y seguridad alimentaria de una empresa gestionar eficientemente sus registros APPCC.
En concreto, esta solución facilita el registro, procesamiento y análisis de todas las operaciones establecidas en los protocolos de calidad y seguridad de la empresa.
Gracias a esta herramienta se pueden definir, identificar y seguir la evolución de una serie de indicadores claves (KPIs) necesarios para poder tomar medidas correctoras en caso de desviaciones no toleradas.
Esto permite optimizar costes al tiempo que se mejora el control y cumplimiento normativo sobre calidad y seguridad alimentaria definido por la empresa.
Es decir, que con este software te aseguras gestionar tu sistema de APPCC de forma ágil, junto con otras normas voluntarias que se hayan adoptado como la Norma UNE-EN ISO 22000: 2018 sobre requisitos de los sistemas de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Ámbitos de aplicación
Este tipo de herramientas de registros APPCC tienen múltiples aplicaciones como, por citar algunos ejemplos:
- Gestión de la seguridad alimentaria y APPCC de empresas alimentarias.
- Establecimientos de controles medioambientales.
- Mantenimiento de aguas de baño en instalaciones deportivas o recreativas (piscinas, spas, etc.).
- Gestión de residencias, hoteles y alojamientos de gran volumen.
En definitiva, se trata de herramientas que ayudan a centralizar la información clave sobre tu seguridad alimentaria en un único repositorio, diciendo adiós a los tediosos registros «papel». Y que permiten obtener ahorros de tiempo y dinero en la identificación de desviaciones en los KPIs relevantes de la empresa.
