En este post te hablamos de la nueva norma de calidad del jamón y lomo ibérico.
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Norma de calidad del jamón
Hace unos días veíamos al Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Arias Cañete mostrar ante las cámaras de televisión, nuevas etiquetas de colores (precintos) que a partir de ahora van a identificar mejor ante el usuario (para evitar su compra engañosa) los jamones y paletillas en el mercado, vendidos como ibéricos.
Esto se lo debemos a una nueva norma* de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos que pasan a tener tres denominaciones de venta (se elimina la denominación “recebo” de la anterior normativa, el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre): “de bellota”, “de cebo de campo”, y “de cebo”.
Un etiquetado menos engañoso
A partir de ahora el etiquetado de los productos del cerdo deberán indicar obligatoriamente el tanto por ciento de raza ibérica que tenga el producto (como mínimo del 50% si quiere llamarse ibérico. Blanco si es inferior), para evitar la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones.
Sólo se podrá usar el reclamo “de bellota” en nombres, logotipos, imágenes, o menciones relacionados con la bellota o la dehesa.
Es decir, que no se podrán usar imágenes de bellotas o de un cerdo en una dehesa cuando el animal del cual proceda la pieza nunca haya pisado el campo. Y el término “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.
Un color para cada precinto
Los precintos se colocarán en el matadero a cada jamón o paleta, en función de la designación:
-El precinto negro se usará para los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos, que se corresponderán con cerdos cien por cien ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa sin ningún suplemento de piensos.
-El precinto rojo para los de bellota ibéricos, lo segundos por calidad, procedentes de cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota.
-El precinto verde para los productos de cerdos de cebo de campo ibéricos, que son los que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos (de cereales y leguminosas) en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
-El precinto blanco, el de peor calidad, es para los productos de cerdos de cebo ibéricos (alimentados con pienso en régimen intensivo). Estos cerdos a diferencia de los anteriores que están en el explotaciones extensivas y dehesas, se crían en granjas con movimientos limitados.
En los cuatro casos los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.
Todos los demás jamones «serranos» son de cerdos de raza blanca (no ibéricos) y no llevarán ningún precinto.
Tiempos mínimos de elaboración
Además la norma exige para el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos que tengan calidad, y eso es gracias a unos pesos y tiempos mínimos de elaboración según la ley.
Estos pesos y tiempos mínimos contados a partir del día de entrada en salazón serán los siguientes:
Jamón
a) Los tiempos mínimos de elaboración para el jamón en función de los pesos serán de 600 días las piezas de menos de 7 kg y 730 días para el resto.
b) Los pesos mínimos del jamón elaborado una vez etiquetado, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán:
- Jamón 100% ibérico: = 5,75 kg mínimo.
- Jamón ibérico: = 7 kg mínimo.
Paleta
Independientemente del peso el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.
Los pesos mínimos de la paleta elaborada una vez etiquetada, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán:
- Paleta 100% ibérica: = 3,7 kg.
- Paleta ibérica: = 4 kg.
Caña de lomo
El tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.
Cuándo entra en vigor
Aunque la ley ha entrado en vigor ya, se aplicará a los nuevos productos hasta que se agoten las existencias de productos actualmente en elaboración. Como muy pronto, los productos con precinto negro no se verán hasta dentro de dos años.
* Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (BOE de 11 de enero de 2014).
