En España desde hace años se asegura por ley la seguridad y la calidad de los alimentos que se producen y comercializan a los consumidores por medio de normas de calidad y reglamentaciones técnico sanitarias (RTS) de alimentos. Esta legislación alimentaria tratar de evitar por parte de las empresas alimentarias prácticas fraudulentas o engañosas, la adulteración de alimentos o el engaño al consumidor mediante denominaciones que lleven a confusión sobre lo que compramos y consumimos.
Para evitar el fraude por el lado de la calidad de lo que compramos y consumimos en España, se acaba de aprobar una norma* que trata de categorizar las carnes y sus derivados.
Y lo hace, haciendo hincapié en el marcado e identificación de jamones y paletas en función del tratamiento térmico que se les realice, de su composición y calidad, de su etiquetado y de sus características físico-químicas.
Esta norma de calidad se aplica a los los derivados cárnicos elaborados y comercializados en España. Pero no a los dedicados a la exportación (los que no cumpliendo la norma de calidad lleven en caracteres bien visibles la palabra “Export”) que no podrán comercializarse ni consumirse en España.
Tabla de contenidos
Qué es un derivado cárnico
Los derivados cárnicos son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales.
Clasificación de los derivados cárnicos
Los derivados cárnicos se clasifican en dos grandes grupos:
- derivados cárnicos tratados por el calor.
- derivados cárnicos no tratados con calor.
Derivados cárnicos tratados por el calor
Los derivados cárnicos tratados por el calor son productos elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas.
Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración.
En función del tratamiento térmico utilizado en su elaboración, los derivados cárnicos tratados por el calor pueden ser:
Derivados cárnicos esterilizados
Son derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico o equivalente, que no requiere refrigeración para su conservación.
Los más conocidos son el jamón cocido y las carnes troceadas o picadas (elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado). Por ejemplo, las salchichas enlatadas, el chóped enlatado o el magro de cerdo en conserva).
Derivados cárnicos pasteurizados
Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico de pasteurización, bien mediante cocción u otro tratamiento térmico equivalente, que requieren refrigeración para su conservación.
Los más conocidos son el jamón cocido, la paleta cocida, el lomo cocido, la pechuga de pavo cocido o el lacón cocido.
Además hay alimentos a base de carnes troceadas o picadas como las pastas cárnicas (las mortadelas, las galantinas, el chóped, las rouladas, el lunch, el magro de cerdo, la butifarra, las salchichas cocidas o el budin de cerdo).
También hay productos elaborados con sangre o menudencias con ingredientes caracterizantes como la sal, especias, y otros ingredientes y aditivos autorizados que, con carácter general, se han sometido a un proceso de picado, fritura o cocción, envasado, enfriamiento y, en su caso, reenvasado (la cabeza de jabalí, los chicharrones y el bisbe son ejemplos).
Integran este grupo también los derivados cocidos de las menudencias cárnicas del vacuno, del ovino y del porcino. Entre otros, los estómagos cocidos, callos, cabeza cocida, “capipota” y lengua cocida, que están sometidos con carácter general a cocción, enfriado y almacenamiento en agua fría.
Derivados cárnicos pasteurizados con tratamiento térmico incompleto
Se trata de derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial de las proteínas, sin que se consiga un efecto de pasteurización.
Requieren refrigeración para su conservación y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo.
Se dividen en:
a) piezas (productos constituidos a partir de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente como el lomo semicocido, la panceta o tocineta y el bacón),
b) carnes troceadas o picadas (productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatómicamente, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso.
Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal y otros.
Otros incluye productos elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos como las morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.
Derivados cárnicos no tratados por el calor
Son derivados cárnicos elaborados con carnes o carnes y grasa, así como otros productos alimenticios, en cuya fabricación no han sufrido ningún tratamiento. O bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduración, acompañado o no de fermentación, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para conferirles las características organolépticas propias.
Teniendo en cuenta las diferentes técnicas que pueden ser utilizadas para su elaboración, los derivados cárnicos no tratados por el calor pueden ser:
Derivados cárnicos curado-madurados
Son productos sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración, suficiente para conferirles las características organolépticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado.
Se dividen en:
- piezas (piezas de carne identificables anatómicamente como el lamón y paleta o jamón y paleta curados o la cecina).
- otras piezas cárnicas (elaborados con piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente que, con carácter general, se han sometido a un proceso de salazón seguido de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias como la panceta curada, el bacón adobado curado, el tocino salado, la panceta salada, la pechuga curada, el jamón de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito).
- y carnes troceadas o picadas (trozos de carne o carne y grasa no identificables anatómicamente sometidos a un proceso de picado, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no como los chorizos, salchichones, sobrasadas y otros embutidos desecados –el farinato, el chosco, el blanquet, la güeña y la lengua curada-).
Derivados cárnicos oreados
Son productos sometidos a un proceso de salazón o curación, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las características sensoriales propias. Requieren generalmente refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo a su consumo.
Se dividen en derivados cárnicos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente (el lacón, la panceta oreada, el bacón oreado y el codillo de lacón o laconcito), en carnes troceadas o picadas (trozos de carne y grasa no identificables anatómicamente sometidos a un proceso de picado y mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales ó envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de oreo como el chorizo oreado, el chorizo criollo, alguna butifarra, morcilla oreada, el botelo o botillo y la androlla) y otros productos cuyos ingredientes caracterizantes son sangre o menudencias, o ambas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales (algunas butifarras y algunas salchichas).
Derivados cárnicos marinado-adobados
Son derivados cárnicos sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta íntegramente a la materia prima, confiriéndole las características sensoriales propias.
Opcionalmente pueden recubrirse de pimentón. Requieren, generalmente, refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo para su consumo.
Se dividen en piezas cárnicas (el lomo adobado), carnes picadas (los pinchos morunos) y los hechos a partir de sangre, grasa o menudencias (los zarajos).
Derivados cárnicos salmuerizados
Un derivado cárnico salmuerizado es el elaborado con carne y en cuya fabricación ha sido sometido a un tratamiento con salmuera con el objetivo de mejorar su textura, sabor y reducir la variabilidad de sus características sensoriales, mejorando su conservación (por ejemplo, el codillo en salmuera).
Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento
Son aquellos que, no perteneciendo a los grupos anteriores, ha sido elaborados con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos.
Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, los figatells, el flamenquín cordobés, la hamburguesa, el “burguer meat” (producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos, con un contenido mínimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4 %), el “steak tartare” (producto fresco destinado a consumirse crudo, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidas las salsas y los aditivos), el relleno de Huéscar, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo fresco.
Ingredientes esenciales y facultativos
Los ingredientes esenciales de los derivados cárnicos deben ser alguno de los siguientes: carne, tocino o grasa, sangre, menudencias y tripas naturales.
Los ingredientes facultativos de los derivados cárnicos pueden ser especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación, agua, vinos y licores, grasas y aceites comestibles, harinas, almidones y féculas de origen vegetal , proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal (máximo 3 %), azúcares solubles totales expresados en glucosa (máximo 5 %), gelatinas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.
Etiquetado
El etiquetado de los productos cárnicos y sus derivados además de cumplir la norma de etiquetado general de los productos alimenticios deberá mostrar una denominación de venta (es el nombre del producto.
Es decir una descripción del producto de que se trate y de la especie o especies de animales de las que proceda la carne). Cuando la omisión de esta información pueda inducir a error al consumidor, la denominación irá acompañada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada.
La marca comercial o razón social no contendrá indicaciones gráficas o escritas que puedan confundir al consumidor en cuanto a la naturaleza del producto, su calidad, categoría o denominación.
Normativa de referencia
La Normativa europea que regula la seguridad alimentaria y la calidad de la carne que consumimos es:
–Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
–Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
–Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
–Reglamento (CE) n.º 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano.
–Reglamento (CE) n.º 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
–Código Alimentario Español (dedica su capítulo X a las carnes y sus derivados).
-Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio Vínculo a legislación, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado (QUEDA DEROGADO POR LA NUEVA NORMA de junio 2014 al incluirse su redacción en la misma).
* Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos (BOE de 18 de junio de 2014).
