Manipulador de alimentos

«Manipulador de alimentos». Fecha publicación: 14 septiembre 2019. Última actualización 14 septiembre 2023.

En esta entrada te hablamos sobre el manipulador de alimentos, sus derechos y obligaciones. La normativa de protección de los consumidores establece como derecho básico de los consumidores, el de la protección frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.

Se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.

Manipulador de alimentos definición

La normativa de seguridad e higiene de los alimentos define a los manipuladores de alimentos como:

Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio».

Los manipuladores de alimentos deben contar con una formación mínima sobre higiene y seguridad alimentaria que les debe asegurar su empresa, y que, una vez pasada, les da derecho a la obtención de un carné de manipulador de alimentos.

Todo manipulador de alimentos, trabajará siempre con las máximas garantías de higiene. Y además debe acreditar disponer de una certificación y carné de manipulador de alimentos.

Ambas acreditan haber pasado una formación sobre higiene en la manipulación de alimentos.

Manipuladores de mayor riesgo

La normativa define a los manipuladores de «mayor riesgo» como:

Aquellos manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.

b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

Ejemplos de manipuladores de alimentos de riesgo

Esto incluye a todos aquellos profesionales que se dediquen a estos negocios e industrias:

• bares, restaurante y establecimientos de hostelería.
• supermercados.
• guarderías.
• fábricas de envasado y manipulación de alimentos.
• sector cárnico y pescaderías.
• comedores escolares y residencias geriátricas.
• ayuda a domicilio, etc.

Las normativas autonómicas son más tajantes respecto a la formación de los manipuladores de mayor riesgo.

“Las autoridades sanitarias podrán requerir formación complementaria en higiene alimentaria, así como exigir la realización de exámenes médicos y/o pruebas analíticas”

Requisitos de los manipuladores de alimentos

Aunque la normativa sobre manipulación de alimentos (Real Decreto 202/2000) fue derogada posteriormente, siguen siendo válidos son postulados. Los manipuladores de alimentos y las empresas de alimentarias para las que trabajen, deberían garantizar:

• Recibir formación en higiene alimentaria.

• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento ante los alimentos.

• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

• Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

• Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

Prohibiciones que recaen sobre los manipuladores de alimentos

Aunque la normativa sobre manipulación de alimentos (Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, artículo 3.2) fue derogada posteriormente, siguen siendo válidos son postulados.

Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:

• Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos. Ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

• Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, debería informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento. Ello con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico. Y en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.

• Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberían ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

Normativa sobre manipulación de alimentos

En España está vigente la siguiente normativa pensada para empresas de alimentos y su personal manipulador de alimentos.

• Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

• Reglamento CE 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

• Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (derogado).

En este post te ponemos toda la normativa, incluyendo la normativa autonómica. También la OMS tiene publicadas 10 reglas de oro sobre preparación higiénica de los alimentos.