Dicen los expertos que la cocina de diseño es un producto artístico con una importante componente técnica y social. Si te gusta la cocina y sorprender a los tuyos seguro que habrás oído hablar sobre la gastronomía nuclear y las innovaciones que permite lograr.
Uno de los recursos de este tipo de cultura gastronómica son el espumado y los cócteles con infusión de alcohol. En este post te explico qué es el óxido nitroso, cómo y dónde se usa y los beneficios que puede aportar a tus recetas de la mano de Exotic-Whip.com.
Tabla de contenidos
Cocina de diseño
La cocina de diseño o de autor es un tipo de cocina creativa que analiza las propiedades fisicoquímicas de los alimentos para aplicarles procesos tecnológicos variados con los que se obtienen sabores y texturas extraordinarios.
Esta exclusividad ha creado un nuevo estilo de gastronomía en la que el chef pasa de ser elaborador de recetas a convertirse y ser reconocido como “artista culinario”.
Por tanto, aplicar a recetas tradicionales técnicas culinarias avanzadas con la ayuda de agentes que alteran su temperatura, viscosidad o consistencia, garantiza nuevas formulaciones gastronómicas de gran aceptación.
Es lo que se conoce como gastronomía molecular. Es decir, el estudio de las alteraciones químicas y físicas que se producen sobre los ingredientes durante la preparación de una receta.
Principales técnicas de gastronomía molecular
Las principales técnicas que se aplican en la gastronomía molecular son:
Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido permite congelar alimentos de manera rápida y a muy baja temperatura. Produce efectos visuales sorprendentes, como el humo o la niebla en cualquier plato.
Esta técnica se basa en la aplicación de óxido nitroso (N2O) para airear una mezcla, creando una textura más ligera.
La presencia espumosa del alimento provoca una deliciosa sensación en la boca sin alterar el sabor del alimento.
Dos aplicaciones interesantes del nitrógeno líquido son el espumado y los cócteles con infusión de alcohol.
Para ello se requiere el uso de un sifón al que se aplica un cartucho cilíndrico con el agente N2O.
En el mercado dispones de cartuchos de múltiples sabores que te ayudarán a conseguir espumas y cócteles propios del mejor chef.
En Exotic-whip.com, por citar un ejemplo, tienen cartuchos con sabores de cremas variadas como la fresa o el coco. Los puedes usar para obtener deliciosos helados o mezclar con bebidas alcohólicas a modo de cócteles.
Esferificación
La esferificación es una técnica de la cocina molecular sofisticada. El chef es capaz de obtener sabrosas esferas gelatinosas de textura y calibre. Estas tienen un aspecto similar al de las huevas de pescados codiciados como el esturión, el mújol, etc. a partir de un ingrediente líquido.
El resultado técnico se debe a la reacción natural que se produce con la mezcla de calcio con el alginato de sodio.
El descubridor de esta técnica fue el tecnólogo de los alimentos William J.M. Peschardt, quien ya en 1946 descubrió la manera de encapsular gotas liquidas de zumo de frutas en consistentes esferas comestibles de textura gelatinosa.
Esta técnica se puede aplicar a cualquier bebida alcohólica (vinos, cócteles etc.), a zumos de frutas o incluso a purés de verduras, dando lugar a creativas denominaciones: caviar de naranja, caviar de verduras, etc.
Gelificación
Otra novedosa técnica que aplica principios científicos a la elaboración de alimentos y recetas de diseño es la gelificación.
Mediante esta técnica el chef recurre a agentes gelificantes para espesar y lograr estabilizar líquidos en geles gelatinosos. Una vez mezclados y calentados, la mezcla se somete a frío para obtener su textura viscosa.
Las principales “gelatinas” utilizadas en este proceso pueden ser de origen animal como la cola de pescado, o animales como la corteza de cerdo. También las hay de origen vegetal como las algas rojas (agar-agar) o las algas laminarias (alginato).
Gracias a esta técnica se puede disfrutar de una gelatina de vino tinto o de frutas exóticas que puede acompañar cualquier plato de carne sin necesidad de beber dicho vino de una copa.
Liofilización
La liofilización es un proceso de deshidratación en el que los alimentos son congelados y luego sometidos a un vacío que elimina su contenido en agua.
Aparte de su uso para el transporte seguro de alimentos, en la gastronomía molecular se emplea para mantener el sabor original del alimento principal, sin pérdida de nutrientes y con increíbles texturas.
