Estabilizadores alimenticios

Estabilizadores alimenticios

Los estabilizadores alimenticios son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y textura de alimentos como salsas, cremas, batidos o helados. Dentro de la familia de estabilizadores destacan los emulsionantes, los espesantes, los gelificantes. Los estabilizadores más usuales utilizados por la industria alimentaria son el agar-agar, las pectinas, la goma guar, los almidones modificados, etc.

Definición legal

Los estabilizadores alimenticios se definen legalmente en el artículo 2 del Real Decreto 142/2002:

Estabilizadores: las sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un alimento, las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican un color existente en un alimento y las sustancias que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, incluida la formación de enlaces cruzados entre las proteínas que permitan la unión de los trozos de alimento en el producto alimenticio reconstituido.

Qué dice la normativa sobre etiquetado de los alimentos

El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios se aplica al etiquetado de los productos alimenticios sin ulterior transformación al consumidor final o a las colectividades.

Dentro de las menciones obligatorias del etiquetado, debe figurar la lista de ingredientes. La lista incluirá una mención a todos los ingredientes que contenga el alimento en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante su proceso de fabricación.

Los aditivos alimentarios, de los cuales los estabilizadores alimenticios forman parte también se deben anunciar en el etiquetado obligatoriamente con el nombre de dicha categoría, seguido de su nombre específico o de su número CE. En el caso de ingredientes que pertenezcan a varias categorías se indicará la que corresponda a su función principal en el producto alimenticio de que se trate.

El ANEXO II del citado Real Decreto lista las «Categorías de ingredientes que deben designarse obligatoriamente con el nombre de su categoría seguido de sus nombres específicos o del número CE». Son estas:

• Colorante.
• Conservador.
• Antioxidante.
• Emulgente
• Espesante
• Gelificante.
• Estabilizador.
• Potenciador del sabor.
• Acidulante.
• Corrector de acidez.
• Antiaglomerante.
• Almidón modificado (1).
• Edulcorante.
• Gasificante.
• Antiespumante.
• Agente de recubrimiento.
• Sales fundentes (2).
• Agente de tratamiento de la harina.
• Endurecedor.
• Humectante.
• Agente de carga.
• Gas propulsor.

Ejemplos de estabilizadores alimenticios

Son estabilizadores, por ejemplo, el ácido algínico (E 400), el agar-agar (E 406), la goma guar (E412), el sorbitol (E 420), el manitol (E 421) y el glicerol (E 422).

En la elaboración de un helado también se utilizan estabilizadores alimenticios. Según la propia industria, los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto, afectan a la propiedad de la textura (por ejemplo, la reología, uniformidad de la apariencia y características de palatabilidad) a la funcionalidad física (por ejemplo, la compatibilidad con las maquinas), y/o a la estabilidad física de alimentos y bebidas durante la producción, distribución y consumo final.

Los estabilizadores manejan grandes cantidades de agua en relación a su propio peso. Por lo tanto, se utilizan a niveles ultra bajos que no afectan significativamente a las propiedades nutricionales de los alimentos a los que se agregan.

Normativa sobre aditivos alimentarios

-Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

-Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Fuente: AECOSAN y elaboración propia.