Diez reglas de oro OMS para la preparación higiénica de alimentos

Esta entrada «Diez reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos» se publicó originalmente el 29 de mayo de 2010 y ha sido actualizada con fecha 29 de mayo de 2019.

La OMS

La Organización Mundial de la Salud (OMS), establece una serie de normas encaminadas a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria debidas a una deficiente manipulación.

Estas normas se conocen con el nombre de “Reglas de Oro” (diez reglas de oro de la OMS) y son las siguientes.

Utilizar alimentos tratados o manipulados higiénicamente

Mientras que algunos alimentos son mejores en su estado natural (frutas y hortalizas), otros necesitan algún tipo de tratamiento higienizante o conservación especial para ser seguros.

Por ejemplo:

• la leche, que debe estar higienizada (pasterizada, esterilizada, UHT).

• las carnes y pescados, que deben someterse a tratamientos de conservación por el frío.

• el huevo utilizado en la confección de alimentos que, si no sufren un tratamiento térmico tal que se alcancen en todos sus puntos una temperatura de al menos 75º C, debe sustituirse por ovoproducto pasterizado, etc.

Cocinar bien los alimentos

Los alimentos crudos suelen venir contaminados con microorganismos, en algunas ocasiones patógenos. No obstante podemos destruirlos si cocinamos los alimentos de tal manera que en todos sus puntos se alcance una temperatura igual o superior a 65º C.

Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuánto más tiempo se tarde en consumir los alimentos tras el cocinado mayores posibilidades habrá de que vuelvan a contaminarse con microorganismos.

Además, si se mantienen los alimentos a temperatura ambiente las formas de resistencia de las bacterias que pueden haber sobrevivido al cocinado pueden germinar.

Y ello dar lugar a nuevas bacterias y a que estas se multipliquen hasta alcanzar niveles peligrosos.

Guardar adecuadamente los alimentos cocinados

Si los alimentos cocinados no se van a consumir de inmediato una vez finalizada su elaboración, deben mantenerse en caliente mediante sistemas que garanticen que en todos los puntos se alcanzan temperaturas iguales o superiores a 65º C.

O enfriarse inmediatamente consiguiendo una temperatura en el centro del alimento de 8º C en menos de 2 horas.

Recalentar suficientemente los alimentos cocinados

Las comidas conservadas en frío que necesiten recalentarse, se someterán a esta operación debiendo alcanzar en menos de 1 hora una temperatura de al menos 65-70º C en todas sus partes.

El recalentamiento, aparte de ser intenso, debe ser realizado lo más próximo posible al momento del servicio.

Esta medida es la más eficaz para destruir los microorganismos que pudieran haberse multiplicado durante la fase de almacenamiento.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados

Un alimento cocinado puede volverse a contaminar con microorganismos presentes en los alimentos crudos, así que no deben juntarse ni compartir los mismos recipientes o superficies de preparación.

Este tipo de contaminación, que se conoce con el nombre de “contaminación cruzada”, puede ser directa o indirecta.

• Una contaminación directa es debida a contactos entre ambos grupos de alimentos, crudos y preparados.

• Por su parte, una contaminación indirecta se produce si los alimentos cocinados son manipulados con los mismos utensilios utilizados para los crudos, sin haberse limpiado y desinfectado convenientemente.

Lavarse las manos con frecuencia

A través de las manos es como los que manipulamos alimentos realizamos nuestro trabajo mayoritariamente.

Por eso es imprescindible lavarse las manos antes de empezar a cocinar. pero también después de:

• haber manipulado alimentos crudos.
• haber hecho uso del retrete.
• manipulado basuras

Y en general, hay que lavarse las manos cuantas veces sea necesario.

Limpiar y desinfectar las superficies, equipos y utensilios de trabajo

Las superficies de las mesas de trabajo, equipos y utensilios utilizados para manipular alimentos crudos se impregnan de gran cantidad de microorganismos.

Por lo tanto es imprescindible proceder a su limpieza y desinfección de manera sistemática y programada.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y demás animales indeseables

Los insectos, roedores y los animales domésticos suelen ser portadores de microorganismos que si se transmiten a los alimentos pueden convertirlos en peligrosos para la salud.

Por lo tanto deben tomarse las medidas apropiadas para evitar su presencia o para eliminarlos en los casos que sea necesario.

Utilizar agua potable

El agua utilizada tanto para beber como para preparar alimentos, así como la de limpiar y desinfectar, debe ser necesariamente potable.

Esperamos que te hayan gustado estas diez reglas de oro de la OMS.

Manipulación de alimentos

La normativa de protección de los consumidores establece como derecho básico de los consumidores, el de la protección frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.

Se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.

Manipulador de alimentos

La normativa de seguridad e higiene de los alimentos define a los manipuladores de alimentos como:

Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.

Los manipuladores de alimentos deben contar con una formación mínima sobre higiene y seguridad alimentaria que les debe asegurar su empresa, y que, una vez pasada, les da derecho a la obtención de un carné de manipulador de alimentos.

Todo manipulador de alimentos, trabajará siempre con las máximas garantías de higiene. Y además debe acreditar disponer de una certificación y carné de manipulador de alimentos. Ambas acreditan haber pasado una formación sobre higiene en la manipulación de alimentos.

Manipuladores de mayor riesgo

La normativa define a los manipuladores de “mayor riesgo” como:

Aquellos manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.

b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

Esto incluye a todos aquellos profesionales que se dediquen a estos negocios e industrias:

• bares, restaurantes y establecimientos de hostelería.
• supermercados.
• guarderías.
• fábricas de envasado y manipulación de alimentos.
• sector cárnico y pescaderías.
• comedores escolares y residencias geriátricas.
• ayuda a domicilio, etc.

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