La entrada sobre consejos de compra de jamón ibérico de bellota se publicó por primera vez el 19 de febrero de 2016 y ha sido actualizada el 5 de diciembre de 2023.
El jamón ibérico de bellota es el producto obtenido de las extremidades traseras del cerdo, tras su salazón y el curado. Al jamón que se obtiene de las patas delanteras se le conoce como «paletas» o «paletillas».
Tabla de contenidos
Jamón ibérico de bellota: consejos de compra
Aquí te decimos qué cosas tener en cuenta antes de comprar un jamón ibérico de bellota:
Valora el aspecto externo
A simple vista nos debemos guiar por la pezuña y la caña (cuanto más fina es la caña normalmente más pureza de raza ibérica tiene el cerdo) y por el brillo exterior de la grasa del jamón: a más brillo más calidad.
Éstas, sin embargo, son características necesarias para un jamón de cerdo ibérico aunque no suficientes.
Palpa la pieza
Antes de comprar tu jamón ibérico deberíamos tener oportunidad de tocar la pieza: si la grasa del jamón, sobre todo en la parte de la culata, es blanda y mantecosa, tendremos otro dato más para saber que es de máxima calidad.
Infórmate sobre la trazabilidad de la pieza
La etiqueta del jamón debe informar sobre su trazabilidad y aporta más exactitud en la elección: el tiempo de permanencia del cerdo en montanera, el periodo de curación, la fecha del sacrificio, etc.
Son datos que deberían reflejarse en la etiqueta y los sellos situados sobre la propia pieza.
El aroma y el sabor
Un buen jamón ibérico de bellota posee sutiles aromas florales e incluso frutales.
Pero más sencillo es comprobar su sabor en boca y cómo, una vez tragado, se nos viene a nariz un cúmulo de sensaciones muy características: aromas de dehesa, de bodega de curación, con una intensidad de sabor única propia de los jamones de Jabugo.
La textura
En boca el jamón ibérico es de sabor intenso y se deshace fácilmente debido a su fluida grasa.
Cómo cortar jamón
Cortar el jamón es como tocar el violín, debemos llevar a cabo el ritual lentamente. Piensa que no tiene sentido que una pieza de jamón con más de tres años de curación se corte rápidamente.
Si el jamón se va a consumir en ese momento, es mejor empezarlo por la parte de la maza (pezuña hacia arriba como en la imagen), al ser la más jugosa.
Si consideramos que va a durar abierto, deberemos comenzarlo por la babilla, su parte más estrecha (con la pezuña hacia abajo).
Es importante que la pata tenga la temperatura adecuada antes del corte, tanto para facilitarlo como para que nos entregue todos sus aromas.
Cómo se sirve un buen jamón
Un jamón ibérico de bellota debe cortarse a mano a una temperatura de 20ºC a 25ºC y colocado sobre plato. Si el jamón es de calidad, su apariencia superará a cualquier otra conseguida mediante artificios tales como calentar el plato.
Cuando tenemos entre manos jamón ibérico de calidad la grasa se empieza a fundir a temperatura ambiente, pudiéndose comprobar al cortarlo y sujetándola entre los dedos. Si se deshace es que nos encontramos ante una buena pieza.
Cómo guardar el jamón una vez abierto al corte
Finalizado el corte, hemos de cubrir la superficie expuesta por el corte con la propia grasa del jamón; pero nunca la grasa de color amarillento más externa, ya oxidada.
Tras cubrirlo, basta con ponerle un trapo de cocina encima y conservarlo a temperatura ambiente.
Una vez abierto el jamón es recomendable consumirlo con cierta agilidad, de tres a cuatro semanas en óptimas condiciones de conservación sería el plazo de consumo, para que lo aprovechemos con toda su calidad.
¿Y el jamón loncheado? ¿Cuál es la mejor opción?
Sólo se debe lonchear a cuchillo el jamón ibérico de bellota que vaya a ser consumido en breve. Lo mismo sucede con un paquete de loncheado.
Es decir, no es recomendable cortar más de lo que vamos a consumir ni abrir más paquetes de la cuenta.
Si ya lo hemos hecho, el jamón cortado, cubierto con film de cocina (aunque es más recomendable envasado al vacío) puede aguantar algunos días en la nevera.
Pero cuantos más días transcurran más avanzará el secado del producto y la oxidación, y con ella la pérdida de las características organolépticas.
Denominaciones de origen del jamón ibérico de bellota
En España hay cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico de bellota:
- Denominación de Origen Protegida Guijuelo (Salamanca).
- Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura (Extremadura).
- Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva).
- Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (Córdoba).
Normativa del jamón ibérico
- Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (BOE de 11 de enero de 2014).
- Reglamento (UE) No 1169/2011 del Parlamento europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisión (ver online).
La carne de cerdo: sabrosa y nutritiva Hola, Consumoteca. Los felicito por la labor informativa que realizan a través de su blog. Las personas necesitan conocer sobre los beneficios de comer carne de cerdo y deben entender que lo sabroso no está peleado con una alimentación sana. La carne de cerdo es un alimento rico en hierro y cuenta con varios cortes magros, libres de grasas. Considérenla en su dieta. Los invito a que visiten mi blog nutrips.com.mx y mi página en FB: http://on.fb.me/quOtFH ¡Saludos!
La información no es exacta. Lamento ser el primero en comentar esta entrada teniendo que hacer una precisión: el jamón ibérico de bellota no es el que se extrae exclusivamente de los cerdos ibéricos que se crían y alimentan en la libertad de las dehesas de Sierra Mayor de Jabugo, sino que es el que procede de cerdos certificados según la Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibéricos aprobada por el Real Decreto 1469/2007; el lugar de procedencia no imoporta: también la carne de los cerdos ibéricos criados en Portugal puede ser certificada y comercializada como carne de cerdo ibérico.
Según datos del RIBER (Registro Informativo de Organismos Independientes de Control del Ibérico), en el año 2010 se produjeron en Andalucía Ibérico puro de bellota 151.766 jamones, ibérico de bellota 225.235 jamones; en Castilla y León se produjeron 518 jamones ibéricos puros de bellota y 342.790 ibéricos de bellota; en Extremadura, ibéricos puros 32.531 jamones y jamones ibéricos de bellota 168.612; en Castilla la Mancha se produjeron 18.723 jamones ibéricos de bellota; en Madrid, 4.510 ibéricos de bellota y 37 ibéricos de bellota en Murcia.
La diferencia entre ibérico puro de bellota e ibérico de bellota es que el primero tiene reproductores ibéricos puros inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica; el segundo es el que no está inscrito y puede haber sido cruzado con otra raza, generalmente la duroc.
Saludos cordiales.