Esta entrada «Cerdo» se publicó originalmente el 30 de noviembre de 2009 y ha sido actualizada con fecha 29 de enero de 2020.
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Cerdo
El cerdo (“Sus scrofa domestica”) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas.
El cerdo fue domesticado hace unos 5.000 años y se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema.
La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.
Fisonomía
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta.
La piel del cerdo es gruesa pero sensible. Está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos.
Los cerdos son animales rápidos e inteligentes.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas.
Dieta de los cerdos
Son animales herbívoros cuando se encuentran en un estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales.
Pero en su domesticación son omnívoros. Se les puede dar también carne, siempre picada, aunque consumen una gran variedad de vegetales.
En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías. También suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por ellos.
Aprovechamiento
Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes. Y las cerdas para confeccionar cepillos.
Los cerdos son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.
Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años.
Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel.
Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para encontrar trufas en el campo.
Cerdo blanco versus cerdo ibérico
El cerdo blanco es el que no es ibérico. La diferencia entre uno y otro se pueden apreciar en las piezas que se obtienen de la canal del cerdo. En particular el jamón y la paleta.
Además, el cerdo ibérico es un animal rústico alimentado en las dehesas y capaz de crear productos con una alta proporción grasa y, por tanto, sabrosos.
El cerdo ibérico se caracteriza por sus patas de caña fina, orejas caídas y hocico alargado. La característica principal de sus carnes es la infiltración grasa y el veteado, siendo éste uno de los signos distintivos de calidad.
Además, la edad y el peso de sacrificio del cerdo ibérico son superiores a los del cerdo blanco, situándose entre los 14-20 meses de edad y los 160-175 kilos de peso, frente a los 7 meses de edad y 90-100 Kg de peso de los cerdos blancos, sacrificados con mayor precocidad.
Tipos de jamones
En España se puede distinguir, a muy grandes rasgos, entre dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procedan:
- el jamón de cerdo ibérico («jamón ibérico«) y
- el jamón serrano (de cerdo blanco).
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.
El jamón ibérico se distingue del jamón serrano por su:
- textura,
- aroma y
- sabor, que varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
El cerdo ibérico se clasifica en: ibérico 100% e ibérico (como mínimo 50% del cerdo proveniente de progenitores 100% ibéricos con otros cruces).
Por su parte, el jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco. El jamón serrano se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.
Actualmente el jamón serrano está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación:
- jamón bodega.
- jamón reserva y
- jamón gran reserva.
El jamón serrano se seca en Granada, Salamanca y otras regiones.
Normativa
- En 1992 la Comisión Europea aprobó el Reglamento 2082/92 cuyo objetivo es distinguir y proteger los alimentos tradiciones, otorgándoles el calificativo de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y el derecho a usar un logo expresamente pensado para distinguir esos alimentos de los demás (ver online).
- El Diario Oficial de las Comunidades Europeas L-291, de 13 de noviembre de 1999, publicó el Reglamento 2419/1999 por el que se inscribe al «Jamón Serrano» en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), de acuerdo con el Reglamento (CEE) 2082/1992.
Esta entrada se publicó originalmente el 30 de noviembre de 2009 y ha sido actualizada con fecha 29 de enero de 2020.
