Categorías de huevos

«Categorías de huevos». Fecha publicación: 24 enero 2010. Última actualización: 9 octubre 2024.
Nota: con fecha 8 octubre 2024 se ha aprobado el Real Decreto 1027/2024 que regula el marcado de huevos de gallina.

Los huevos

Según el DRAE, un huevo, del latín ovum, es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

El huevo de la gallina, es un alimento común en la alimentación humana por sus nutrientes. En particular, por sus proteínas, grasas y las vitaminas de su yema.

Definición legal

La normativa europea (Directiva 90/539/CEE*) entiende por huevos,

“los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de la alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos”.

Según esta normativa,

es conveniente para los productores, comerciantes y consumidores que se apliquen normas de comercialización en lo que se refiere a los huevos de gallina para el consumo humano”,

Y es necesario establecer una clara distinción

“entre los huevos para el consumo humano, y los que no lo son, en particular huevos rotos y huevos incubados, y están destinados en principio a ser utilizados por industrias distintas de la alimentaria.

Categorías de huevos

La Ley distingue dos tipos de categorías de huevos:

• Huevos frescos: son los huevos de categoría A

• Huevos de segunda calidad: son los huevos de categoría B, que estando excluidos de la categoría A y están destinados a las empresas de la industria alimentaria.

Características de los huevos frescos

Los huevos de «Categoría A» son aptos para el consumo humano y deben cumplir los siguientes requisitos:

• Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.

• Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mención «EXTRA» no podrá ser superior a 4 mm.

• Clara: su clara será transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.

• Yema: solo será visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

• Germen: desarrollo imperceptible.

• Olor: debe haber ausencia de olores extraños.

Lo huevos frescos no deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación.

Tampoco deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en locales en que las temperaturas se mantengan a menos de 5ºC.

Clasificación de los huevos frescos

Los huevos de categoría A (huevos frescos) se clasifican según su peso en:

• Huevos frescos tamaño XL – Super grandes: pesarán 73 gramos o más.

• Huevos frescos tamaño L – Grandes: pesarán entre 63 y 73 gramos.

• Huevos frescos tamaño M – Medianos: peso entre 53 y 63 gramos.

• Huevos frescos tamaño S – Pequeños: pesarán menos de 53 gramos.

Clasificación de los huevos de Categoría B

Los huevos que no cumplan los requisitos necesarios para ser considerados de «Categoría A» o frescos, pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria.

Estos son los huevos considerados como “Categoría B” o «huevos de segunda calidad».

Huevos y seguridad alimentaria

Los huevos son productos peligrosos para la higiene alimentaria porque:

• Pueden venir contaminados con bacterias del género Salmonella, generalmente en su cáscara. Aunque pueden localizarse bacterias también en el interior (las bacterias pueden acceder al interior a través de los poros de la cáscara) si el huevo es viejo, tiene la cáscara húmeda, agrietada o presenta roturas.

• Además, el huevo puede contaminarse durante su proceso de formación, en el oviducto de las aves ponedoras.

• Por último, los huevos pueden contaminar otros alimentos con sus bacterias si no se limpian y desinfectan los utensilios que se han empleado para manipularlos (recipientes, batidoras, tenedor, etc.). esto es lo que se conoce como contaminación cruzada.

Cómo evitar las bacterias en los huevos

Te damos una serie de consejos de uso de los huevos frescos:

• Para evitar las bacterias en los huevos hay que usar siempre huevos lo más frescos posibles. Para ello hay que mirar las fechas de consumo preferente, que obligatoriamente deben figurar en su etiqueta y desechar los huevos pasados de fecha. En concreto, la fecha de consumo preferente de un huevo se corresponde con 28 días tras la puesta.

• Otro consejo es no usar huevos rotos, sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras ya que son peligrosos para la salud.

• Conserva los huevos siempre a temperatura de refrigeración, separados de otros alimentos. Y saca del frigorífico únicamente los huevos que vayas a utilizar. Evita sacarlos y volver a meterlos al rato, ya que en verano puede suponer someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que afectan a su salubridad y a su calidad.

• Evita lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.

• Bate huevos con la mínima antelación posible al momento de su cocinado.

• Limpia y desinfecta cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operación de cascado y batido (recipientes, batidoras, tenedores, etc.). Nunca se deben poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos.

• No se debe emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a 75º en todos sus puntos (en hostelería está directamente prohibido). Si esto no es posible, debe sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado.

• Los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse en todo momento a temperaturas no superiores a 8ºC, y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración.

• Utiliza y conserva los ovoproductos respetando las indicaciones que figuran en la etiqueta.

• Evita cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido y no separes las yemas de las claras utilizando las cáscaras.

Normativa de los huevos de gallina

La normativa que regula los huevos en España y la Unión Europea es muy variada. También algunas Comunidades autónomas han regulado al respecto.

Normativa europea

Como cualquier otro producto ganadero (también es válido para la producción agrícola), los huevos están sometidos a una regulación europea que vela por el bienestar animal, la sostenibilidad del medio rural y la seguridad alimentaria de quienes los consumimos (frente a, p.ej. la gripe aviar). Todo esto se engloba en la estrategia “De la granja a la mesa”.

La normativa europea que regula el huevo es esta:

• Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2466 de la Comisión, de 17 de agosto de 2023, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (UE) n.º 1308/2013, del Parlamento Europeo y del Consejo, en lo que se refiere a las normas de comercialización de los huevos.

• Reglamento Delegado (UE) 2023/2465 de la Comisión, de 17 de agosto de 2023, por el que se completa el Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a las normas de comercialización de los huevos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 589/2008 de la Comisión.

• Reglamento Delegado (UE) 2023/2464 de la Comisión, de 17 de agosto de 2023, por el que se modifica el Reglamento (UE) n.º 1308/2013, del Parlamento Europeo y del Consejo, en lo que se refiere a las normas de comercialización de los huevos.

• Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 y (CE) nº 1234/2007.

• Reglamento (CE) nº 589/2008 de la Comisión, de 23 de junio de 2008, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos (derogado por el Reg. 2023/2465).

• Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM).

• Reglamento (CE) nº 1582/2006 del Consejo, de 24 de octubre de 2006, por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 1907/90 en lo que atañe a la excepción sobre el lavado de los huevos (ver online).

• Reglamento (CE) nº 1028/2006 del Consejo, de 19 de junio de 2006, sobre las normas de comercialización de los huevos (derogada).

• Decisión 97/38/CE de la Comisión de 18 de diciembre de 1996 por la que se adoptan las condiciones sanitarias específicas para la importación de ovoproductos destinados al consumo humano.

• Directiva 90/539/CEE del Consejo de 15 de octubre de 1990 relativa a las condiciones de policía sanitaria que regulan los intercambios intracomunitarios y las importaciones de aves de corral y de huevos para incubar procedentes de países terceros.

• Reglamento (CEE) nº 1907/90 del Consejo, de 26 de junio de 1990, relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos.

Normativa en España

• Real Decreto 1027/2024, de 8 de octubre, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa de la Unión Europea de comercialización de huevos (BOE de 9 de octubre de 2024).

• Real Decreto 637/2021, de 27 de julio, por el que se establecen las normas básicas de ordenación de las granjas avícolas.

• Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

• Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos.

• Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

• Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas.

• Real Decreto 1429/2003, de 21 de noviembre, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

• Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de establecimientos de gallinas ponedoras (derogado).

• Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, (y sus posteriores modificaciones).

• Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

• Real Decreto 858/1984, de 28 marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa.

El capítulo XIV del Código Alimentario español trata sobre los huevos y sus derivados, y dice que con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.

Normativa autonómica

• País Vasco: Decreto 102/2004, de 1 de junio, sobre marcado de huevos frescos (Categoría A) (BOPV de 16 de junio de 2004).

Fuentes

• Elaboración propia.
• Instituto de Estudios del Huevo (http://www.institutohuevo.com).

• Asociación Española de Productores de Huevos (ASEPRHU)

  Asociación de avicultores y empresas de toda España dedicados a la producción de huevos desde 1994. Promueve la formación de los trabajadores y empresarios del sector y facilita a sus socios información sobre temas de interés para las empresas. Participa en la elaboración de la normativa que afecta al sector a nivel nacional y comunitario, coordina actuaciones sectoriales en aspectos como la sanidad y el bienestar animal, la seguridad alimentaria, el medio ambiente, la investigación o divulgación de información sobre el sector y el huevo, y participa en asociaciones sectoriales de ámbito internacional.