Qué son las bacterias. Definición

Las bacterias

Una bacteria es un ser vivo de tamaño microscópico. Las bacterias están presentes en el suelo, en el aire, en el agua, en los seres vivos (entre los que tenemos a los animales domésticos y silvestres), y en las personas.

Tipos de bacteria

En materia de alimentación, las bacterias alimentarias al estar prácticamente presentes en cualquier localización.

Los alimentos resultan fácilmente contaminados por bacterias, la mayoría de las cuales son inofensivas. Incluso las hay beneficiosas.

Un segundo tipo de bacteria son aquellas cuya presencia en los alimentos provoca su deterioro o alteración (bacterias alterantes).

Por último, las bacterias patógenas, pueden provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados.

Condiciones óptimas para su formación

El rango de temperatura en el que la mayoría de las bacterias patógenas se pueden multiplicar es el comprendido entre 10 y 55º C, aproximadamente.

Su temperatura óptima de crecimiento y multiplicación es la comprendida entre 30 y 40º C.

A temperaturas superiores a 65º C las bacterias se destruyen, siendo máxima la destrucción cuanto más alta sea la temperatura de cocinado.

A temperaturas de refrigeración ralentizan su crecimiento y, a temperaturas de congelación, lo detienen. Es importante señalar que la congelación destruye algunas bacterias, aunque la mayoría de las patógenas sobreviven. Pero durante la descongelación pueden volver a multiplicarse.

Cuánto más tiempo tengamos un alimento en las temperaturas de crecimiento bacteriano, más probabilidades tendrán de multiplicarse, y mayor número de bacterias se producirán.

Efectos perjudiciales

Para provocar sus efectos perjudiciales, normalmente tienen que crecer y multiplicarse sobre los alimentos. Si encuentran condiciones favorables se dividen en 2 cada 10-20 minutos, aproximadamente. Está comprobado que en 7 horas una sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de bacterias.

Algunas bacterias, en situaciones adversas, pueden dar lugar a formas de resistencia que reciben el nombre de esporas, quedando en estado latente.

Estas pueden sobrevivir a las temperaturas de cocinado inferiores a 100º C y, si posteriormente el alimento se mantiene a temperatura ambiente, pueden germinar y dar lugar nuevamente a las formas normales y multiplicarse.

Las Guías de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas de las Comunidades autónomas y asociaciones hosteleras son una buena forma de aprender sobre el recalentamiento y el enfriamiento de los alimentos.