El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
El APPCC es de aplicación en la industria alimentaria y, por tanto, en las empresas del sector alimentario. Aunque también se aplica en las industrias farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.
Tabla de contenidos
En qué consiste el APPCC
En él análisis APPCC se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro.
Mediante el sistema APPCC se establecen medidas preventivas y correctivas para el control de los alimentos, para asegurar la inocuidad, y el derecho básico de protección de los consumidores frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.
Empresas obligadas a APPCC
La normativa que regula la manipulación de alimentos dice que la empresa alimentaria (restaurante, bar, pescadería, frutería, etc.) incluirá un programa de formación de sus manipuladores de alimentos en su Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o lo aplicará como instrumento complementario de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPH).
APPCC en España
En España al sistema APPCC se le denominaba en un principio «Análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos» (ARICPC).
Desde 1991 en que aparece por primera vez el APPCC en un documento legislativo comunitario (Codex Alimentarius) se comienza en España a dar mayor importancia a la higiene en los alimentos. Ello, publicando diferentes normativas de carácter vertical en las que no se hacía mención al APPCC.
Pero en 1995 la Directiva 93/43 de 19 de julio de 1993, directiva que complementa la 89/397 se traspone al ordenamiento jurídico español a través de el Real Decreto 2207 de 1995 a fecha de 28 de diciembre relativo a la higiene de los alimentos (hoy derogado) donde por primera vez en la legislación española se hace referencia a la obligatoriedad de la aplicación de un sistema denominado por aquel entonces ARCPC.
Normativa relacionada
- Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (ver online).
- Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (ver online).
- Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (derogado).
