Contaminación cruzada

«Contaminación cruzada». Fecha publicación: 9 noviembre 2009. Última actualización: 9 noviembre 2022.

Contaminación cruzada

En materia de higiene alimentaria, una contaminación cruzada es el contagio de un alimento cocinado con los microorganismos de otro alimento crudo, de los utensilios usados para manipular éstos o del propio manipulador de alimentos.

Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen pueden presentar multitud de microorganismos, es recomendable adoptar una serie de precauciones al objeto de evitar toxiinfecciones.

Tipos de contaminación cruzada

Se habla de contaminación cruzada directa cuando se produce por contacto entre alimentos cocinados y crudos.

Por su parte una contaminación cruzada indirecta se produce cuando se produce por contacto entre alimentos cocinados y los mismos utensilios utilizados para manipular alimentos crudos, sin haberse limpiado y desinfectado convenientemente, o las manos o ropa del manipulador de alimentos.

Factores de riesgo

Son factores de riesgo para las contaminaciones cruzadas:

• El contacto entre alimentos cocinados y alimentos crudos.

• El contacto de alimentos cocinados con utensilios (mesas de trabajo, tablas de corte, cucharones, cuchillos, etc.) utilizados para la manipulación de alimentos crudos. O con la ropa y manos del manipulador de alimentos.

• El contacto de alimentos cocinados con estanterías, suelos o paredes de los equipos frigoríficos en deficiente estado de conservación e higiene.

• El contacto de alimentos cocinados con embalajes sucios.

• Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de consumo rebasada, o por más tiempo del necesario.

Deber de higiene

Para evitar las contaminaciones cruzadas es imprescindible proceder a la limpieza y desinfección de manera sistemática y programada de manos, ropa, utensilios, tablas de corte, mesas, estanterías, cámaras frigoríficas, etc.

Consejos para evitar contaminaciones cruzadas

Para prevenir la contaminación cruzada deben adoptarse una serie de medidas de precaución, como son las siguientes.

Cocinas industriales

En las cocinas industriales, capaces de elaborar grandes cantidades de comidas, deben existir uno o varios locales, o secciones o espacios de la cocina.

Estos deben estar reservados exclusivamente para la preparación de las materias primas, preferiblemente climatizados, a una temperatura no superior a 18º C.

Entre estos locales o secciones puede haber:

• Local o sección de preparación de carnes.
• Local o sección de preparación de pescados.
• Local o sección de preparación de frutas y verduras.
• Local o sección de preparación de repostería.

Establecimientos pequeños

En establecimientos de pequeñas dimensiones, si lo anterior no es posible, debe reservarse un espacio o zona de la cocina para dichas operaciones.

Si aún así estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se evitará toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos.

Deberán realizarse en distinto momento de la elaboración y deberán estar separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.

Los equipos, recipientes y útiles empleados para la manipulación de materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas.

A este respecto, pueden diferenciarse mediante un código de colores:

• azul, pescados crudos;
• rojo, carnes crudas;
• verde, vegetales de consumo en crudo;
• marrón, vegetales para cocinar;
• amarillo, comidas preparadas;
• blanco, panes y lácteos ).

Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. Si la ropa está sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales.

Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilización. Debe prestarse especial atención a las picadoras, robots de cocina y batidoras.

En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparación de materias primas deben existir lavamanos de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente.

Normativa manipulación alimentos

En España está vigente la siguiente normativa pensada para empresas de alimentos y su personal manipulador de alimentos.

• Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio (ver online).

• Reglamento CE 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

• Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (derogado).

• Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.

En este post te ponemos toda la normativa, incluyendo la normativa autonómica.

Fuente: Elaboración propia y Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (ver web).

Esta entrada «Contaminación cruzada» se publicó originalmente el 9 de noviembre de 2009 y ha sido actualizada con fecha 9 de noviembre de 2022.