Las «Guías de prácticas correctas de higiene» (GPCH), son documentos relacionados con la alimentación humana y específicos de cada sector o alimento concreto, estatales o de cada Comunidad Autónoma.
En las GPCH se recogen las normas y recomendaciones que sobre la higiene de los alimentos propios de ese sector emiten los organismos nacionales e internacionales que tratan sobre la materia.
Estas Guías incluyen también las prácticas correctas que deben observarse durante la elaboración de esos alimentos en concreto que figuran en la legislación sanitaria específica para su sector.
Tabla de contenidos
Características de las GPCH
Las Guías de prácticas correctas de higiene se caracterizan por que:
- Los responsables de las empresas del sector alimentario pueden utilizarlas de manera voluntaria como medio para garantizar el cumplimiento de la normativa sanitaria que les afecta.
- Son textos de consulta a los que se puede recurrir para saber qué medidas deben adoptarse para garantizar que los alimentos que se sirven son seguros.
- Sirven como herramienta de ayuda para diseñar y aplicar un sistema de autocontrol de las empresas en materia de higiene (APPCC).
Contenido de las Guías
Las Guías de prácticas correctas de higiene:
- Explican los peligros que pueden aparecer durante cada una de las fases que comprende la preparación y el servicio de comidas.
- Explican las medidas que deben adoptarse para evitarlos o minimizarlos a niveles aceptables. O la manera de vigilar cada una de aquéllas fases, y qué hacer en el caso de detectar que algo va mal.
- Constituyen un marco de referencia tanto para los responsables de las empresas como para los inspectores sanitarios de la Administración. Los criterios, por lo tanto, se unifican.
- Son aplicables a todo tipo de establecimientos alimentarios. Hablamos de colegios, guarderías, residencias, hospitales, bares, cafeterías, restaurantes, establecimientos hoteleros, establecimientos que elaboran comidas para llevar. Y, en definitiva, a cualquier empresa o entidad que elabore y/o sirva comidas.
Quién las elabora
Las Guías de prácticas correctas de higiene deben ser elaboradas por los diferentes sectores alimentarios de manera voluntaria, a través de las asociaciones que los representan. Y después son validadas por la «autoridad competente».
La validación por parte de las autoridades competentes es un paso para garantizar que en la elaboración de las GPCH se ha consultado a todas las partes interesadas o que pueden verse afectadas, y que se hayan tenido en cuenta:
- Los códigos de prácticas del Codex Alimentarius.
- Las recomendaciones previstas en el Reglamento de higiene de los productos alimentarios.
- Que su contenido y nivel de exigencia son viables por el sector y adecuados para dar cumplimiento a las obligaciones de las empresas en cuanto a requisitos generales y específicos de higiene y al sistema de APPCC.
Las empresas del sector alimentario deben incluir sus programas de formación a sus empleados que sean manipuladores de alimentos en su Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. O como instrumento complementario de sus Guías de Prácticas Correctas de Higiene.
Ejemplos de GPCH
Hay decenas de Guías de prácticas correctas de higiene como por ejemplo:
- productos pesqueros congelados
- helados y horchatas
- leche tratada térmicamente;
- queso fresco;
- productos cárnicos;
- platos preparados;
- conservas vegetales,
- sector cervecero,
- y un largo etcétera.
Guías de prácticas correctas de higiene de helados y hochatas
La guía la edita FEDACOVA (Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana) y data de octubre de 2013 (ver documento PDF). Y este es su índice de contenidos:
